Mi particular receta de caracoles en honor a San Prudencio

Conste que la receta está nutrida de diferentes vistazos a otros recetarios así como de los consejos del aita, la suegra y algún que otro sabio de los fogones. Dicho lo cual, ahí va mi receta de caracoles haciendo honor a San Prudencio. Lo primero, comprarlos como así fue en la Plaza de Abastos de Vitoria-Gasteiz a un habitual de los caracoles como Cándido Muguruza.

Limpieza de los caracoles

- 1 kilo de caracoles (que estén ya con la dieta hecha, es decir, por lo menos una semana aislados totalmente de comida alguna. Se les suele dejar en una rejilla o un espacio transpirable. Cuidado no se escapen)

- Sal (normalita ya que es para limpiar los caracoles)

- Agua (abundante, una barbaridad, que es la que utilizaremos para limpiarlos

*Yo no lo pude hacer pero recomiendo lo que me traslada Joxerra Agiriano. Se trataría de dejar durante una hora a los caracoles sumergidos en agua templada y con ortigas. Después, retirar todas las impurezas y hacer un par de limpiezas de agua y sal

*Me recomendaron cocinillas como José Antonio Arberas y Claudio Aramaiona (Sociedades Zapardiel y Kapildui, respectivamente) no echar vinagre para evitar que algún caracol pueda perecer antes de tiempo... Así me lo comentaron, junto a más detalles, con mi compañero Bittor Rodríguez en el programa "La Ruta Slow"

Salsa de los caracoles

- Aceite de Oliva Virgen Extra

- 3 pimientos choriceros (tenerlos previamente media hora en agua)

- 1/2 cayena

- Caldo (yo puse de verdura)

- Jamón

- Tiras de la piel grasa y dura del jamón (para darle sabor)

- Tocineta

- Chorizo

- Pimentón dulce

- Tomate cocido

- Sal

Se rehoga tocineta, jamón, chorizo... Yo le añadí un par de tiras de un jamón al que le estoy dando buena cuenta en casa (la parte exterior que suele contener una grasa de calidad y que le aporta sabor).

Una vez rehogado, le echamos una cucharada pequeña de pimentón dulce así como la carne del pimiento choricero que hemos tenido previamente media hora en agua. Seguimos removiendo y procedemos a echarle medio tarro de tomate cocido (yo también le eché un poco de ketchup). La sal hay que echar pero tampoco mucho ya que el jamón, la tocineta y el chorizo van a aportar lo suyo.

Removemos bien y echamos el caldo. Cuando todo está más o menos integrado, aportamos los caracoles y los dejamos calentando a fuego lento. Cuando hierva, le dejamos en ese punto unos 5´y luego apagar el fuego. Y les dejamos así hasta que se queden fríos. Una vez fríos, a la nevera (yo los comería en unos dos o tres días para que así coja más sabor)

Y listo! Es importante a la hora de remover los caracoles hacerlo con mucho cuidado para evitar que se rompan las cáscaras. Obviamente retirar las partes bastas del jamón que hemos puesto para darle sabor y, si hay forma de encontrarla, la cayena (generalmente se integra en la sala pero, por si acaso la encontráis, recogedla y quitadla).

Creo no dejarme nada. Suerte! Aquí os dejó el programa que hicimos en LA RUTA SLOW